175 JAHRE BEISSER
Jubiläumsfeier mit rund 300 Gästen im Lichtwerk
Nicht nur die Eppendorfer kennen die Schlachterei Beisser am Klosterstern. Mit rund 300 Gästen wurde das 175-jährige Bestehen des Unternehmens im Altonaer Lichtwerk gefeiert. Martin Hildebrand, Vorstandsmitglied der Handwerkskammer, würdigte in seiner Rede die Familientradition des Unternehmens. Gegründet 1836 in der Spitalerstraße, ist der Firmensitz heute am Eppendorfer Baum, zudem gibt es eine Filiale in der Ottensener Hauptstraße. Eltje Helene und ihr Bruder Claas Rudolf Habben führen das Familienunternehmen in der sechsten Generation. Der Betriebswirt und die Marketingexpertin verbinden Tradition mit Innovation im Bereich feinste Fleischwaren, Feinkost, Bistro und Catering.
Unter den Gästen gesehen: Peter Lohmeyer, Valentin von Arnim, Susann Atwell und Hubertus von Frankenberg.
Die Welt , Ausgabe vom Samstag, 29. Oktober 2011
03.11.2011
175 Jahre Knochenarbeit
Hamburg älteste Schlachterei Beisser feiert Jubiläum. Geschwister führen Betrieb mit Filialen in Ottensen und Eppendorf in sechster Generation.
Der 30. September 1836 ist ein gutes Datum für die Familie Beisser - und für Hamburgs Feinschmecker. Der Knochenhauer Georg Christian Beisser, seinerzeit einer der hanseatischen Honoratioren, eröffnete seine Schlachterei in der Spitalerstraße und belieferte die vornehmen Familien mit erstklassiger Ware. Als Bürgerschaftsmitglied und Mitbegründer der Handelskammer verfügte Beisser nicht nur über einen passenden Nachnamen, sondern auch über exzellente Beziehungen zu den zahlungskräftigeren Kreisen. Sein Geschäft florierte und bescherte der Familie ein schmackhaftes Einkommen.
Noch beglückter wäre der Gründervater gewesen, hätte er die weitere Blüte erahnt. Heute garantieren die Filialen in der Ottenser Hauptstraße sowie am Eppendorfer Baum grundsolides Handwerk und vorzügliche Produkte. Nicht nur Erbsensuppe, die nach geheimer Rezeptur hergestellten Wiener Würstchen oder die trocken gereiften Steaks werden weit über die jeweiligen Stadtteile hinaus gerühmt. Damals wie heute bürgt Beisser für Qualität.
Und wenn die Schlachterei Beisser jetzt ihren 175. Gründungstag feiert, können Georg Christians Nachfahren mit Stolz darauf verweisen, die älteste Schlachterei Hamburgs zu führen. Nunmehr in sechster Generation sind mit den Geschäftsführern Eltje und Claas Habben Nachfahren des Firmengründers aktiv. Allerdings verkörpern die agilen Geschwister einen ganz neuen Typus: von Knochenhauern zu Managern eines Fleischereifachgeschäfts. Ursprünglich in ganz anderen Sparten auf Karrierekurs, beschlossen beide einvernehmlich, sich auf die Wurzeln der Ahnen zu konzentrieren und ihre Ware zeitgemäß anzubieten - praktisch neu verpackt. Die in den kommenden Wochen anstehenden Jubiläumsaktionen basieren auf einem spannenden Stück hamburgischer Geschichte. Wer weiß schon, dass die Schlachter einst zu den renommiertesten Berufsgattungen zählten? Jahrhundertelang war die Zunft der Knochenhauer in genau 50 "Blöcke" aufgeteilt, so bezeichnet wegen der gewaltigen Holzblöcke, auf denen das Fleisch zerteilt wurde. Dieses vom Senat verfügte Recht wurde traditionell vom Vater auf den Sohn vererbt, sodass andere keine Chance hatten, an die wirtschaftlich interessanten Tröge zu kommen.
Während der Besatzungszeit durch die Franzosen anno 1811/12 wurde diese Praxis gelockert: 1836, im Anschluss an den Napoleonischen Krieg, erwarb Georg Christian Beisser "Block 28" von seinem Onkel Christian Schnitzer. 50 Jahre später übernahm dessen Sohn Georg Michael Heinrich Beisser den Betrieb. Der geschäftstüchtige Hanseat erweiterte das Unternehmen um eine Viehzucht und Ländereien. Die Einnahmen liefen satt genug, um mehrere Grundstücke an der Spitalerstraße zu kaufen. Beisser baute eine Fleischwarenfabrik, belieferte die Yacht Wilhelm II. sowie die Kaiserliche Marine. An der Koppel 18 und der Langen Reihe 27 auf St. Georg sowie später an der Mönckebergstraße wurden Filialen etabliert. 1898 lieferte das erste Auto Wurst- und Fleischwaren aus.
Als Nachfolger Alfred Beisser während der Weltausstellung in Paris 1918 sein neuartiges Pökelverfahren patentieren ließ, deuteten alle Signale auf weitere Expansion. Doch mit dem Deutschen Reich ging auch Beissers Familienbetrieb in Bombenhagel und Feuersturm unter. 1952 übernahmen die drei Töchter Elisabeth, Christa und Gisela die Firma mit dem guten Leumund und bauten das Filialgeschäft wieder auf. Zwar firmiert das Unternehmen seitdem unverändert, doch heißen die Inhaber durch Hochzeiten und Namensänderungen nun anders.
Dass Eltje Helene Habben, 32, und ihr ein Jahr jüngerer Bruder Claas Rudolf den Betrieb 2009 in sechster Generation übernahmen, war nicht geplant. Sie war nach dem BWL-Studium und Karriere als Marketing-Profi bei Engel & Völkers auf dem Sprung nach New York. Er engagierte sich im Anschluss an Schlachter-Meisterprüfung und BWL-Abschluss als Geschäftsführer eines Lebensmittelkonzerns in Spanien.
Plötzlich jedoch ergab sich eine günstige Gelegenheit zum günstigen Einstieg ins Familiengeschäft. "Wir haben nicht lange gezögert, sondern Tradition und Potenzial gesehen", sagt Frau Habben. "Wir mussten uns etwas einfallen lassen", sagt Herr Habben. Erstmals seit 2004 wird die Beisser GmbH & Co. KG mit ihren 30 Mitarbeitern an den Standorten Eppendorf und Ottensen in diesem Jahr wieder einen Gewinn verbuchen. Modernem Management und frischen Ideen sei Dank.
Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Beide Filialen sind exklusiv eingerichtet, weit entfernt vom bekannten Imbissgeruch. "Ziel ist es, der Kundschaft ein Einkaufserlebnis zu verschaffen", meint Claas Habben. Im ansprechenden Ambiente werden zwar nach wie vor Klassiker wie hausgemachte Eintöpfe, Rouladen, Gulasch oder Königsberger Klopse (alles reell mit Salzkartoffeln!) zu verträglichen Preisen gereicht, doch sind andere Produkte neu. Zum Beispiel der Feinkostbereich mit Saucen, Gewürzen und Wein. Oder der 2008 eingeführte Catering-Service. Statt Krustenbraten mit Kraut stehen edlere Gerichte bis hin zu Fünf-Gänge-Menüs auf dem Programm. "Bisher konnten wir den Umsatz in diesem neuen Bereich jährlich verdoppeln", verrät Eltje Habben. Durch diese innovativen Geschäftssparten konnte die Gewinnzone früher als geplant erreicht werden.
Rund die Hälfte der Einnahmen verbuchen die Geschwister durch das Kerngeschäft nach Art der Vorfahren: klassische Fleisch- und Wurstwaren. Rinder und Färsen kommen von persönlich bekannten Höfen in Niedersachsen und Schleswig-Holstein. In Ottensen werden die Teile zerlegt. Wurst wird in der Regel nach eigenem Rezept angefertigt. Ein Renner ist die mit Rindfleisch zubereitete Wiener. Vieles schmeckt ein bisschen besser als anderswo, vieles ist aber auch ein bisschen teurer als anderswo. Dieses Prinzip ist Politik.
Verstärkt wird zukünftig auf die von den Gründervätern überlieferte hohe Kunst der Trockenreifung des Fleisches gesetzt. "Nur besondere Tiere mit ausgeprägter und gleichmäßiger Fettschicht eignen sich", erläutert Meister Claas Habben. "Das äußere Fett bildet einen natürlichen Schutzmantel." Dieser verhindert frühzeitiges Austrocknen des Muskelfleischs. Bis zu drei Wochen dauere es, die Rinderkeule reifen zu lassen. Man schmeckt das, und Liebhaber akzeptieren den höheren Preis. Während die Steaks, die in zwölf verschiedenen Schnitten angeboten werden, durch die Trockenreifung bis zu 30 Prozent ihres Frischgewichts verlieren, gewinnen sie an Aroma.
Damit sich dieser kulinarische Pluspunkt über Ottensen und Eppendorf hinaus herumspricht, wurde eine neuartige Werbelinie entwickelt. "Wahre Kunst ist Knochenarbeit" heißt einer der Slogans. "Meine besten Werke reifen über Monate" der andere. Besser hätte es Georg Christian Beisser nicht formulieren können, als er vor 175 Jahren "Block 28" erwarb und Mitglied der Schlachterzunft wurde.
Geht die Rechnung weiter auf, wollen die Geschwister Habben in der Innenstadt ein drittes Standbein aufbauen. Nicht weit entfernt von jenem Ort, an dem am 30. September 1836 alles begann.
Text: Jens Meyer-Odewald, Foto: Ingo Röhrbein
Hamburger Abendblatt, Ausgabe vom Donnerstag, 29. September 2011
04.10.2011
Eine kulinarische Entdeckungsreise durch Hamburg und das alte Land
Aus dem Buch “Eine kulinarische Entdeckungsreise durch Hamburg und das alte Land”, neu im Umschau Verlag erschienen von Katrin Hainke und Ulrike Kirmse.
Nach ihrer Arbeit gefragt schmunzeln die Geschwister Eltje Helene und Claas Rudolf Habben: „Wir verkaufen Würstchen!“ Die spontane Antwort wird schnell präzisiert: „Wir führen Hamburgs älteste familiengeführte Fleischerei in sechster Generation.“ Bereits 1836 eröffnete der Gründer Georg Christian Beisser sein erstes Geschäft, damals noch in der Spitaler Straße.
„Seit jeher steht unser Betrieb für höchste Fleischerkunst und beste Qualität“, so Claas Habben. Diese Tradition pflegen wir auch heute noch.“ Mehr noch: „Wir haben unser Handwerk in die Ladengeschäfte geholt und setzen hier die fast vergessene Kunst der Trockenreifung neu in Szene.“
So kann man sowohl in der Eppendorfer als auch Ottensener Filiale schon von draußen das abhängende Roastbeef betrachten. Etwa drei bis sechs Wochen muss das Fleisch reifen, um zart zu werden und sein volles Aroma zu erlangen. Claas Habben: „Transparenz ist uns wichtig: Dadurch zeigen wir den Kunden unsere Wertschätzung für das gute Produkt.“ Und das kommt von ausgewählten Höfen in Schleswig-Holstein – zum Beispiel von Färsen und Ochsen, die noch den ganzen Tag auf der Weide stehen, sodass ihr Fleisch eine ganz natürliche, gleichmäßige Fettmarmorierung erhält.
Neben dem direkten Verkauf wird das hochwertige Fleisch vom Rind, aber auch vom Schwein, Lamm und Geflügel in der hauseigenen Küche täglich frisch verarbeitet. Ergebnis sind abwechslungsreiche Gerichte und Feinkost, die die Kunden dann in den zwei Bistros genießen können – oder auf einer Veranstaltung, die vom Beisser Catering- und Eventbereich ausgerichtet wird. „Wir kümmern uns hierbei aber nicht allein um das besondere Essen, das natürlich auch Fisch und andere Delikatessen beinhalten kann“, so Eventmanagerin Eltje Habben, „sondern zudem um die komplette Organisation der Veranstaltung – ganz gleich ob für vier oder 1000 Gäste.“ Alles ist möglich: von Fingerfood und Flying Buffet, über mehrgängige Menüs bis hin zum Showcooking.
Auf beste Qualität kann man sich verlassen.
Dafür steht Beisser seit 175 Jahren.
